Классический рецепт форшмака из селедки
Вкуснейшая намазка на бутерброды, пикантная закуска, «еда перед едой» – всё это форшмак. Удивительное блюдо сочетает в себе бюджетность – для приготовления нужны только недорогие продукты – и изысканность настоящего деликатеса.
Введение
На Руси издавна было известно блюдо под названием «тельное»: запечённый горячий паштет из селёдочного и мясного фарша с разнообразными добавками. Похожее кушанье готовили в Польше, потом рецепт был завезён в Финляндию. В еврейскую кухню форшмак попал из восточно-прусской, но претерпел изменения: превратился в холодное блюдо, кроме того, из состава исчезли мясные ингредиенты. Именно такой вариант кушанья в наши дни наиболее популярен и любим. Рассмотрим, что представляет собой еврейский форшмак из селедки: рецепт классический.
Пюре быстрого приготовления https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/bakaleya/pyure-bystrogo-prigotovleniya.
Что такое форшмак
В основе блюда всегда селёдка, обработанная особым образом: из рыбы выделяют филе, тщательно освобождают его от костей, при необходимости – если продукт слишком солёный – вымачивают в молоке, затем мелко рубят. Рыбку лучше выбирать жирную и слабосольную. Используют также икру и молоки селёдки. Другие продукты, входящие в состав, могут меняться, но чаще всего это белый хлеб, измельчённый лук, отварное яйцо. Иногда добавляют масло, сливочное или постное.
Внимание! Для приготовления форшмака можно использовать мясорубку или блендер, но особый смак кушанье приобретает, когда ингредиенты не смолоты в однородную массу, а нарублены мелкими кусочками и сохраняют свою фактуру.
О пользе селедки
Сельдь – рыба с богатым составом. Она содержит до 20% белка, в том числе – незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека. До трети полезных веществ приходится на жиры, в состав которых входят омега-3 жирные кислоты. Сельдь богата витаминами A, D и группы B, микроэлементами; включает кальций, фосфор, калий, йод. Содержащаяся в ней олеиновая кислота поддерживает работу сердца и сосудов. Употребление рыбы нормализует работу эндокринной системы, стимулирует кроветворение, снижает риск возрастных заболеваний. Калорийность сельди умеренная: в 100 граммах сырого продукта содержится около 160 ккал.
Важно! Солёная сельдь не рекомендована гипертоникам, людям, склонным к отёкам и имеющим проблемы с почками. Вред в этом случае приносит избыточное содержание соли. Однако именно при приготовлении форшмака этот фактор легко убирается за счёт вымачивания рыбного филе в молоке.
Классический рецепт форшмака из селедки: 2 варианта
Классический форшмак – это холодная рубленая закуска, которая подаётся на чёрном хлебе или тостах. Иногда её сочетают с холодным отварным картофелем.
Существует два основных способа приготовить классический форшмак: рецепт по-еврейски и по-одесски.
На заметку! Традиционно в еврейской кухне форшмак готовили из селёдки не самого лучшего качества, «ржавой». Очищенную и освобождённую от костей, её вымачивали в молоке. Обработанная таким образом рыба придавала блюду особый, пикантный вкус.
Еврейский
Ингредиенты:
- сельдь слабосолёная – 2 средние;
- молоко – 1 стакан;
- лук репчатый – 2 головки;
- подсушенный батон – 2–3 ломтика без корок;
- яйца отварные – 2 шт.,
- сливочное масло – 140 гр.
Рецепт:
- Если сельдь целая, для начала нужно приготовить филе. Для этого рыбу очистить от кожи, сделать разрез вдоль спинки, аккуратно отделить хребет с крупными костями. Выбрать оставшиеся кости, отрезать плавники. Готовое филе замочить в молоке на 1-2 часа, затем достать и обсушить салфеткой.
- Ломтики батона замочить в молоке на несколько минут, аккуратно отжать.
- Нарезать на куски филе селёдки, лук. Измельчить в блендере или вручную.
- Белки отварных яиц натереть на тёрке.
- Добавить батон и яичные белки к селёдке, ввести мягкое сливочное масло, хорошо перемешать.
- При необходимости поперчить. Соль – на усмотрение хозяйки, обычно хватает соли от рыбы.
- Готовый форшмак убрать в холодильник. При подаче выложить на чёрный хлеб, украсить тёртым яичным желтком, зеленью.
Одесский
Ингредиенты:
- селёдка – 2 рыбки;
- лук – 2 шт.,
- кислые яблоки, лучше антоновские – 2–3 плода;
- лимон – половинка;
- куриные яйца – 2 шт.;
- сливочное масло – 100 г.
Рецепт:
- Измельчить филе сельди, лук.
- Яблоки очистить от кожуры, нарезать кусочками. Чтобы мякоть не потемнела, сбрызнуть соком лимона.
- Сложить селёдку, лук и яблоки в блендер, измельчить.
- Отварить яйца, убрать желтки (их не используем), а белки натереть на тёрке.
- Все ингредиенты хорошо перемешать.
- Охладить.
- Подавать на холодной отварной картошке или хлебе.
Другие варианты блюда
Форшмак – блюдо с давней и интересной историей, и готовили его в прошлом очень по-разному. Для современной нам кухни свойственно стремление экспериментировать со вкусами, и кушанье из рубленой селёдки такую возможность предоставляет. Привычная основа прекрасно сочетается со многими продуктами: сыром, морковью, творогом, картофелем, другими видами фарша. Результат хорош в холодном и горячем виде. Простор для фантазии повара неиссякаем!
Интересно! Название блюда звучит непривычно для нашего уха; иногда можно встретить и различные варианты написания – «фаршмак» и даже «фаршмаг из селедки». Бытует мнение, будто слово пришло к нам из идиш. Это не так: наименование «форшмак» происходит от немецкого «Vorschmack», что означает «еда перед едой», «предвкушение». По-еврейски кушанье именуют иначе: «гехакте геринг» – рубленая селедка.
С добавлением картофеля
Продукты:
- сельдь – 1 крупная тушка;
- 2 картофелины;
- 2 куриных яйца;
- 3 ст. л. постного масла, лучше оливкового;
- зелень.
Отвариваем яйца и картошку, остужаем.
Подготовленную селёдку нарезаем кусочками.
Очищенные яйца, селёдку, картофель пропускаем через мясорубку. Перемешиваем, добавляем растительное масло, снова перемешиваем. Перчим.
Выкладываем в селёдочницу, украшаем зеленью.
С творогом
Ингредиенты:
- филе сельди – 2 шт.;
- творог — 250 г;
- сливочное масло — 1 ст. ложка;
- лук – 1 шт.;
- орехи грецкие чищеные – 50–60 г.
Филе сельди, лук режем и смешиваем в блендере. Добавляем творог, измельчённые грецкие орехи и перебиваем всё до состояния однородной массы. Готовый форшмак на полчаса ставим в холодильник, при подаче посыпаем зеленью.
С морковью
- Морковь (1 шт.) натереть на средней тёрке, лук (1 шт.) мелко нашинковать.
- Разогреть в сковороде сливочное масло, пассеровать в нём морковь и лук до мягкости.
- Мякоть батона (2 ломтика) без корочки размочить в воде, отжать.
- Сельдь (филе 1 крупной рыбы) мелко нарезать.
- Все ингредиенты смешать в блендере, охладить.
От Ильи Лазерсона
Илья Лазерсон – известный кулинар, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и ведущий телепередач – рекомендует рецепт лёгкого и нежного форшмака без масла.
Продукты:
- 2 яйца;
- 3 ломтика батона;
- половинка небольшой луковицы;
- яблоко – 1 среднее;
- селёдка – 1 шт.
Для подачи:
- 3–4 ломтика бородинского хлеба;
- 100 г сметаны.
Пропорции продуктов для форшмака:
- лука должно быть меньше, чем сельди;
- яблока – меньше, чем сельди, но больше, чем лука;
- батона – почти столько же, сколько селёдки.
С ломтиков батона обрезать корочки, мякоть замочить в воде.
Яблоко, лук очистить, назрезать на крупные ломтики.
Селёдку, лук, яблоко, отжатый батон, белок яиц отправить в чашу блендера.
Всё измельчить в блендере, можно пользоваться также мясорубкой.
Бородинский хлеб поджарить, горячим поместить на плоское блюдо, на кусочки хлеба выложить форшмак. Сверху добавить 1 чайную ложку сметаны, посыпать тёртым яичным желтком.
На заметку! Илья Лазерсон советует не намазывать форшмак на хлеб, выглаживая поверхность, а именно выкладывать – нарочито небрежной горочкой. Такой вид подачи подчёркивает особый характер блюда.
Рецепт классического форшмака от Юлии Высоцкой
Кулинар и телеведущая Юлия Высоцкая предлагает интересный рецепт горячего форшмака:
- Делаем пюре из отварного картофеля (полтора килограмма) и сливочного масла (100 г), немного присаливаем.
- Мелко рубим одну луковицу, одно яблоко, филе крупной сельди (1 рыбка), 2 отваренных вкрутую яйца. Добавляем столовую ложку дижонской горчицы, столовую ложку оливкового масла и 4 столовых ложки гранатового сока. Перемешиваем ингредиенты, перчим.
- В смазанную маслом форму для выпечки укладываем картофельное пюре, затем селёдочную начинку, накрываем ещё одним слоем пюре, посыпаем сверху тёртым твёрдым сыром.
- Запекаем 30–35 минут при температуре 180°. Подаём в горячем виде.
Как можно красиво подать форшмак
Блюдо из рубленой селёдки прекрасно подойдёт не только к повседневному, но и к праздничному столу – как холодная закуска. Существует множество вариантов красивого оформления и подачи форшмака:
- на хлебе или тостах;
- в виде маленьких канапе;
- в салатнице или селёдочнице;
- на розетках;
- в тарталетках;
- на хлебцах или крекерах;
- в виде роллов;
- на кружочках из яблока, огурца;
- на картофеле;
- фаршировать им яйца.
Кушанью можно придать любую форму, украсить зеленью, кусочками овощей, тёртым яичным желтком, ломтиками лимона, кислыми ягодами.
Заключение
Форшмак – блюдо, которое подкупает прежде всего своей универсальностью. Прекрасный перекус в течение дня, аппетитная добавка к обеденному столу, деликатесная закуска к праздничному. Форшмак из сельди – кушанье из бюджетных продуктов, которое никогда не подведёт хозяйку: его любят гости и с удовольствием ест семья.
